El sabor de los andes merideños visitará el centro de Caracas. En Casa Veroes se celebrará, entre el 28 de septiembre y 2 de octubre, el Tercer Festival de Cocina Regional Sabores de Mérida. El anfitrión será el chef Edgardo Morales y el chef invitado, Nelson Castro.
El hilo conductor del menú es el producto local merideño. La intención de Nelson Castro es que al comensal que acuda a Casa Veroes, espacio colonial en pleno centro de Caracas, se le active la memoria de cuando comieron en Mérida, apenas prueben los platos.
La cocina regional es más que productos: Son sabores. Para Nelson, los de Mérida son «sabores frescos, sabores ahumados y sabores picantes».
Cuenta que es común, por ejemplo, comer queso ahumado en el desayuno con la arepa, en almuerzo asado o de cena, sabores frescos por la variedad de productos orgánicos que cultivan y picantes. «El andino acostumbra a usar una amplia variedad de picantes para sus platos, como el picante de zapallo o cabello de ángel, además de picantes a base de leche».
Sobre estas consideraciones, las de llevar productos locales y la presencia de los tres tipos de sabores merideños, Nelson Castro y Edgardo Morales tejieron un menú que se estrena con las entradas «pisca andina como en el páramo», una versión de la indiscutible sopa emblemática; «tempuras de queso ahumado y confitura de tomate y ají dulce», en el que el tan empleado queso ahumado es el protagonista y «versión de cachapa con cochino frito», hecha de puré de cachapa con cochino frito y queso crocante.
Otras entradas son «ensalada pueblos del sur», con papa, remolacha, aguacate, cebolla morada y trucha ahumada y «carabinas de chorizo ahumado y sofrito criollo», que se saltean en mantequilla y salsa de suero criollo.
Los platos principales tendrán variadas carnes blancas y rojas y diversos vegetales, provenientes del gran huerto que es el estado Mérida. Son «cordero estofado con funche de sofrito criollo y puré de arvejas secas»; «lomo de cerdo con costra de hierbas y envuelto de plátano maduro y canela»; «corte de pesca sobre guiso de frijoles blancos, alcachofas y jugo de carne»; «envoltini de pollo relleno de tomate, queso ahumado y hongos con papas rústicas con sani y puré de plátano» y «corte de res asada al término sobre buñuelos de yuca, mayonesa de alcaparras, textura de palmito y mojito de zanahoria y cilantro».
En los infaltables postres se ofrecen también algunos guiños merideños, como el añadido de mora al tres leches. El trío dulce lo completan el «arroz con leche y texturas de coco» y el «brownie crocante con toffee».
Todos los platos del menú han sido creados por Nelson Castro quien ha difundido los sabores merideños a todo el país a través de festivales gastronómicos. Cuenta que las preparaciones que servirá en Casa Veroes fueron ensayados y probados por los comensales en Mérida. «Trabajaremos una carta basada en productos de montaña, donde las cocciones largas son protagonistas», explica el cocinero merideño.
Caracas Hermosa 